4.20.2016

くさいはうまい

若狭でへしこを買った。
うーむ、グロいぜ(笑)






へしこは、福井県の嶺南(若狭)で昔から食べられてきた保存食。脂ののったサバを塩漬けにしたあと、あらためて米ぬかに漬け込んで1年ほど発酵熟成させた、いわば魚の漬物だ。
 冷蔵冷凍技術が今ほど発達しておらず流通も貧弱だった時代、大量に獲れたサバを保存しておくために代々伝えられてきた先人の知恵。かつては各家庭のおかあちゃん(おとうちゃんもか?)がせっせと作っていて、味も香りも各家庭ごとに微妙に異なっていたとか。「俺んちのへしこの方が旨い!」「いや、俺んちの方が!」てなキッズウォーもあったんかな? 




さて、そんなおふくろの味ともいうべきへしこも、今では作る家が減ってるようだ。食生活や味の嗜好が変わった(欧米化?)こともあるだろうが、家族構成(核家族化?)の変化に伴い共働き家庭が増えたことで、へしこを漬けてる場合じゃなくなったのかも知れない。それにも増して、肝心要のサバが以前ほど獲れなくなっているのもへしこが家庭で作られなくなった一因だろう。
 へしこにはなくてはならないサバ、というか主役なんだけど、現在はノルウェー産の冷凍サバを使うのが一般的。なぜノルウェー産なのか? カンタンに言えば量と質、価格のバランスの問題だ。




ノルウェー産のサバは「タイセイヨウサバ」という種類(らしい)で、冷たい北の海で育ったものだから当然脂ののりがよい。へしこにはその脂が重要なのだとか。加えて、サイズも大きいものが揃い、量が獲れるから価格もそれなりにこなれているのだろう(といっても、近年徐々に値段が上がっているそうだが)。冷凍技術が進んだ現代では鮮度もまあ問題なし。つまり、ノルウェー産のサバを使ってへしこを漬けるのは、理にかなっているというわけ。国産=安全安心で、外国産=ヤバいという単純な話でもないと思う。




で、今回僕が買ったへしこの話だ、ようやく。小浜にある「民宿かどの」さんで買ったんだけど、かどのさんでは国産サバを使ってへしこを作っている。ノルウェー産でも問題ないと思うのだがなんでだろ? 
 大将曰く「とにかく、昔ながらのへしこを作ってみたいねん」と。だから国産なのか、なるへそ。でも、へしこにちょうどいいサイズのサバを、しかも脂ののった国産サバを集めるのは結構大変だとか。そりゃ、そうだよね。
 サバのほかは、塩と米ぬか、赤唐辛子のみ。そう、昔ながらだ。それ以外は一切使わない。化学調味料はもちろん、醤油も使わない。米ぬかは無農薬で米を作っている農家さんから分けてもらっているそうだ。
 大将がへしこを作りはじめたのは2年前から。2回目の樽出しとなった今年のへしこはほぼ完売御礼状態だ。次回は仕込む量を増やすつもりだという。うーむ、来年も買おう☆

 ちなみに、家では刺身とヘシコンチーノにして食べた。正直なところ、他のへしことの違いはあまり分からなかったorz。だけど、頑張っている大将を応援したいのでまた買うのだ。そのうち、違いの分かる男になれる、はず(笑)

5 件のコメント:

  1. 絶対に食えない 笑

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  2. ボクもクサイのはちょっと…(~_~;)

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  3. かずちゃん、ロカさん

    からすみとかアンチョビが食えたらこれも食えるよ(笑)

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